BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN

 

                                                                                                    Lê Duy Thắng
                                                                             Đại học Khoa học Tự nhiên TP.HCM
1. Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch
So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thúi ủng (nếu chồng đống). Một số loài nấm có thể tiếp tục phát triển trở thành dạng trưởng thành, như nấm rơm. Tai nấm từ dạng búp chuyển sang hình dù. Nói chung phẩm chất giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng.
Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm :
• Mất nước : nấm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.
• Sự hóa nâu : ở nấm có men (enzym) polyphenol-oxidaz (polyphenolaz hay phenolaz), men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.
• Sự thối nhũn : thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm.
• Sự biến chất :
Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no.
Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.
2. Bảo quản nấm
Sau khi thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo quản thích hợp.
– Đối với nấm tươi : chỉ giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
– Đối với nấm khô : làm khô ở mức tối đa (còn 10–12%), bằng cách lấy nước trong tai nấm ra, sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại.
– Đối với dạng khác : dạng cơ thể, như muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ…) nấm được bảo quản ở độ muối 20–22 độ. Dạng đóng hộp, đã chế biến gần như thành phẩm và được cho vào bao bì kín, là các hộp thiếc, đóng kín lại. Dạng muối chua, nhiều loại nấm ở dạng này cũng có thể giữ được thời gian khá lâu.
• Bảo quản nấm tươi :
Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn.
Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau :
– Nhiệt độ thấp hơn 0oC : nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh.
– Nhiệt độ 4–6oC : nấm hư hỏng nhanh
– Nhiệt độ 10–15oC : nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với ẩm độ mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15oC, về chất lượng có dấu hiệu hơn hẳn 10oC.
– Nhiệt độ 20oC : thời gian bảo quản lâu hơn 4–6oC, nhưng ngắn hơn 10–15oC.
– Nhiệt độ 30oC : nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.
Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25oC tỉ lệ nấm nở tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15oC trong 4 giờ trước đó.
Đối với nấm bào ngư : thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm, nếu giữ nồng độ CO2 cao (trên 25%) trong túi PE hoặc khô lạnh, cả ở nhiệt độ 1–5oC và 10–12oC (Juhasz và Dobray, 1977).
Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng chiếu xạ hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxid hóa… Nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế.
• Bảo quản nấm khô
Nấm có thể làm khô bằng hai cách : phơi nắng hoặc sấy (dùng hơi nóng).
Nấm đông cô phơi nắng không tốt bằng sấy, cả về màu sắc và mùi vị. Nấm phơi nắng còn dễ bị nhiễm mốc. Những nước như Úc cấm việc nhập nấm khô phơi nắng, ngoại trừ đã sấy lại 4 giờ ở 60oC.
Để sấy nấm, người ta thường dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí nóng để làm khô. Nấm được làm mất nước từ từ, lúc đầu là 30oC, sau đó mỗi giờ tăng 1–2oC, cuối cùng nâng lên 60oC và kéo dài 1 giờ.
Nấm đông cô thường 7 kg tươi cho 1 kg khô. Ở nấm mèo, mèo lông (A.polytricha) thì 6–7 kg tươi cho 1 kg khô, còn mèo trơn (A.auricula) thì 10–11 kg tươi mới cho 1 kg khô. Nấm bào ngư cũng phải từ 10–11 kg tươi mới được 1 kg khô.
Trường hợp nấm rơm, để nhanh khô, phải chẻ đôi tai nấm và cũng như đông cô, nấm sấy giữ đưọc mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Quá trình sấy khô tiến hành ở 30oC, kéo dài 24 giờ. Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 40oC và sau đó nâng dần lên 45oC kéo dài 8 giờ. Ngoài ra, có thể sấy khô ở 60oC trong 8 giờ hoặc khởi đầu bằng nhiệt độ 70oC trong 2 giờ, tiếp theo 65oC trong 2 giờ và 55–60oC trong 4 giờ nữa. Thường nấm khô chỉ còn khoảng 10% nấm tươi (10/kg nấm tươi cho 1 kg khô) và có thể giữ cả năm.
Một phương pháp sấy khác tiến hành ở nhiệt độ thấp gọi là sấy đông khô. Nấm được làm lạnh (–20oC đến 30oC), sau đó nâng nhiệt độ để nước bốc hơi trong điều kiện chân không. Nấm rơm có thể mất hơn 90% nước do sấy bằng phương pháp này. Khi sử dụng, tai nấm, hút nước cho lại dạng gần như ban đầu. Tuy nhiên, vì giá thành cao nên phương pháp ít thông dụng trong chế biến.
3. Dạng nấm muối
Phần lớn nấm rơm cũng như nấm mỡ, hiện nay được xuất đi dưới dạng muối mặn.
Nấm được luộc sơ trong nước sôi để tế bào ngừng hoạt động. Nước luộc cho thêm acid citric hoặc acid sulfuric hay acid ascorbic, sao cho pH = 3, cộng với một ít muối. Thường acid citric được dùng nhiều hơn, còn acid sulfuric và các muối của nó bị cấm sử dụng ở một số nước. Sau đó, vớt ra làm nguội, ướp muối khô để rút nước chứa trong nấm. Cuối cùng cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập trong nước muối
20–23o. Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục, phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Thời gian bảo quản như vậy được vài tháng.
4. Dạng đóng hộp
Còn gọi là phương pháp Appert (được sử dụng ở Pháp lần đầu tiên năm 1780). Qui trình gồm 6 giai đoạn : làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán nhãn, bao bì. Nấm đóng hộp còn chia làm 4 loại nấm sô (không phân loại), dạng nút, cắt lát, chân nấm.
Đầu tiên nấm được làm sạch và ngâm trong nước có Clor (5ppm = 5mg Hypoclorit Ca cho 1 lít nước). Thời gian ngâm là 5–10 phút. Sau đó tráng lại dưới vòi nước (nước luân lưu). Cho nấm vào các khay đục lỗ và hấp ở 100oC trong 5 phút hoặc luộc (chần) trong nước sôi từ 2 đến 3 phút (tương tự trường hợp nấm muối). Làm nguội nhanh bằng cách nhún vào nước lạnh luân lưu. Vớt ra để ráo rồi xếp vào hộp. Mỗi hộp khoảng 300–310 g nấm (loại hộp 460 g).
Hộp nấm được làm đầy bằng nước muối đun sôi. Dịch nước muối có thể gồm : nước muối 2,5%, bột ngọt 0,03%, clorua calci 0,03% hoặc muối ăn 2,5% và acid citric 0,25 – 0,5% (Moreau, 1979). Nhiệt độ nước muối rót vào không dưới 80oC.
Nâng nhiệt lên 85oC kéo dài 15 phút để đẩy khí trong hộp ra (bài khí) rồi ghép nắp lại.
Sau đó khử trùng bằng autoclave theo phương pháp Tyndall (khử trùng 3 lần). Nhiệt độ nồi hấp là 121oC và thời gian khử trùng theo thứ tự 7′, 15′ và 20′. Lau khô, chùi dầu bảo quản như các loại đồ hộp khác.
Trường hợp hộp thiếc tráng men tốt, nấm bảo quản theo cách này có thể kéo dài được vài tháng đến cả năm.

About Hải Hồ

Lượm lặt những bài viết trên internet, nhờ Wordpress giữ giúp rồi 1 ngày đẹp trời nào đó đem ra xài.....
This entry was posted in Mushroom, Nấm. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s